小锅操作与大锅开店的方法大相径庭，这一点卤菜英雄会的小伙伴们深有体会，卤菜口味明明在师傅家里练习得已经非常到位了，但是开业时用大锅制作时味道却大打折扣，明明也是按照比例推算而来，为什么口味却不对了呢？
这是因为大锅卤制时，很多操作方法和腌制方法相比小锅是有很大区别的，简单并不等于简陋，今天就给大家说一说效率最高的批量制作猪头肉的方法：
给大家介绍一种批量卤制菜品的方法，不但出菜量大，还能一次卤好几样，猪头肉、猪肝、肠、肚都能在一个锅里卤，而且此方法配料简单，但简单不等于简陋，味道还是很受欢迎的。这也是我们卤菜制作方法的一大特点：注重工艺，配方简洁。我们前期介绍的一些卤菜品种也有这个特点，以后会推出更多配料简洁但味道很好的其它卤菜品种。我们一直觉得，那些动辄几十种配料的卤菜大多有故弄玄虚之嫌。其实经典的调料就那么几种，我们最常见的调料基本上就是最好的。那些厨房里最常见的调料都是千百年来实践筛选的结果。
下面说大锅卤猪头肉的制作方法：
一、配料：
生猪头100斤，用盐4斤，桂皮2两，生姜3两，大料1两，料酒5两，花椒1两，糖色5两，丁香、干辣椒可适量添加。
二、原料：
猪头，猪肝，猪肠子，猪肚等。
三、清洗原料方法：
(1)先把猪头上的毛清理干净，(需要用刮毛刀等工具)直至清理干净为止；
(2)开猪头，需从猪头前额直接切开，(切开前先把猪舌头割下来分开放)至猪嘴边；
(3)猪肝买回来可先把它泡入水中，时间不能过长，最好是买回来直接就下锅煮为好。(煮猪肝是而且不能上色，更不能煮老)；
(4)猪肠子，猪肚，清洗时要用碱面和醋浸泡去异味，然后再用开水稍煮一小会儿，最后捞出方可进入原料汤锅中煮熟。
四、制作原汤料：
(1)第一次作汤料时，先把调料包放入锅中煮半小时左右方可(以此出味),然后方可下肉煮，下肉煮时即可上色(色料是；炒糖上色，需在炒锅放少许油，糖相互炒至发黄色即可，实际煮肉多少来调制上色，色料制作好后，倒入热水半锅融化后，直接浇入煮肉汤锅里即可上色，上色时要凭经验感觉，避免颜色过深)煮肉时是用小火，不可大火煮制，大概煮一小时左右方可(即是煮熟为止)时间是因肉质老嫩而定，判断生熟一般是用竹筷扎的方法，筷子扎入肉中不可有血流出即可，更不能煮的时间过长，把肉煮过也不行(会亏损成本)； 注：《一斤生猪头肉大约能煮六七两熟肉左右》。
(2)煮肉过程中应不断的把锅里的泡沫，油，杂物等刮出，保证原汤料的新鲜纯洁，避免下次煮肉时原汤料变质，(原汤料为老卤汤，需长久保存使用，这样才能煮制出更美味的卤猪头肉)；
(3)肉下锅时必须保证汤料锅底部放入一个小的铁篦子垫起肉，避免锅底糊锅，然后放入猪头肉，注上面也需放一个铁篦子压肉，汤锅中的水需多出上面铁篦子一指高左右；(上面的铁篦子需用石块压住)。
五、猪头肉煮好后拨肉去骨：
(1)事先准备好另一锅汤料(即原汤料稍许汤，再加上热开水勾兑即可，再放入点猪香精提味为佳)；
(2)拨肉时，热的时候为最佳状态，把拨好的猪头肉放入准备好的新一锅汤料中即可去出售；
(3)煮猪头肉时皮要朝上放置。
